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《食物常见的危害与管控、食物中毒的预防与处理》 主课人：张吉泉 【课程背景】 民以食为天，伴随着生活水平的提高及疫情后时代，人们已经越来越关注健康了， 从古至今，食物承载着我们的健康与生命的信息，现代医学与祖国医学都已发现，人类衰老的表现之一就是疾病，而慢性疾病中绝大部分与长期的生活习惯有关，因此，我们要改变自己的生活方式。 【课程收益】 通过听课，让每一个学员都能通过科学的方式来进一步解决吃的问题。 【课程特色】 全是干货，没有废话，思维逻辑清晰，听的懂、学的会，用的到；现场答疑； 【课程对象】 全体人员。 【课程时间】 3-6个小时。 【培训方式】讲解+互动+答疑 【课程大纲】 《食物常见的危害与管控、食物中毒的预防与处理》 一、食物常见的危害与管控 （一）预防高脂血症，需要低脂饮食 少吃动物内脏（如：猪肝、肥肠）少吃香肠、肥肉、酱熟食、蛋黄及油炸食品等，每天食用油不超过25克（指植物油，禁食荤油，因含过饱和脂肪酸），多吃能保护血管和降压降脂的食物，如芹菜(轻度降血压作用)、胡萝卜、黄瓜、黑木耳(抗凝血作用)、香菇、洋葱，海鱼（如：带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼）及冬吃萝卜夏吃姜等 （二）预防因钠摄入过多产生高血压，因此，需要限制盐的摄入 每人每天食盐入量不超过6克（约一啤酒瓶盖儿）。 （三）预防因碳水化合物摄入过多产生糖耐量异常，中老年人要低糖饮食 定期吃些小米(镇静安眠作用)粥、玉米面粥等，面食根据活动量一般掌握在6到8两。少吃含糖高的水果或食物如糖包、点心及生日蛋糕(其中的奶油为过饱和脂肪酸)等，养成节制饮食、定时饮食、不过饥过饱、不暴饮暴食、清淡饮食的好习惯。 （四）关于保健饮食与维持人生长发育与抗衰老、抗疾病的要求 1、多喝酸奶或酸乳（含保加利亚杆菌及嗜热链球菌，保持肠道内菌群平衡，有降低胆固醇与抗癌作用）但要注意保存温度、豆浆或豆腐脑（含大豆异黄酮、钾、钙、镁等）、绿茶（含茶多酚抗癌、含氟能坚固牙齿，茶还有抗动脉硬化作用）、骨头汤（含有延年益寿的胶质，但痛风病人除外）与蘑菇汤（提高免疫力但痛风病人除外）。多吃红葡萄或红葡萄干（葡萄皮中含有反氏芪，也称为逆转醇，具有抗血管动脉硬化作用，建议吃红葡萄不吐葡萄皮或红葡萄干）建议也可以每天喝红葡萄酒２两(禁用市面上低档勾兑的红酒，增加一倍酒量将增加３倍脑卒中机率)。 2、西红柿（加热后产生番茄素，提倡西红柿炒鸡蛋或番茄汤，因可预防男科与妇科癌症）。 3、大蒜 （食用前打碎或捣成蒜泥，等待15分钟左右，与空气氧化后方能产生大蒜素，起到杀菌作用，食用大蒜瓣无杀菌作用）。 4、玉米（含卵磷酯、亚油酸及维生素E），荞麦（降血脂、血糖、血压及抗癌作用）燕麦（降血脂、血压），小米（除湿、健脾胃、镇静及安眠作用），薯类（白薯、红薯、山药及土豆：可减少血糖与毒素吸收，降低癌症发生率），芝麻（含铁），胡萝卜（抄菜时用，生食时内含的胡萝卜素不吸收）每天食用一个鸡蛋。 5、高嘌呤食物 痛风病人禁用火锅、啤酒、菌类（如：蘑菇）海鲜及动物内脏（如：猪肝），特别是肉汤、鱼汤及骨头汤之类，这些都是高嘌呤食品。 6、水与生命 每天养成喝2000ml(4矿泉水）温开水的习惯，夏季因出汗摄入要更多一些，不要等渴了再喝，凉白开水放置时间不要超过3天，桶装水打开后不要超过5天。 （五）针对水果蔬菜的农药残留与应对处理 洗菜、洗水果时用掏米水（因淘米水为碱性，而农药为酸性，机理：酸碱中和） （六）以下为垃圾食品，请慎用 松花蛋、臭豆腐、味精加热、方便面、火腿肠、猪肝、烤肉、腌菜、肉松、冰淇淋、油条(含铝)及花生的红衣(可使血液高凝，易产生脑血栓或心梗)快餐类（营养极低，仅有热量，活性物质极少）。 （七）加热后部分食物的活性物质（生发部分）将减少或消失： 超过20℃时，海洋类食物活性物质消失。 超过40℃时，维生素C与活性物质消失。 超过60℃时，生物酶活性下降。 超过200℃时，产生大量自由基，致癌（如烧烤类、油炸类）。 （八）中国人的饮食与疾病（死亡）时间与排名榜 1、1949年之前，营养缺乏是第一死因，感染与传染而无药是第二死因。 2、1990年，癌症是第一死因，心脑血管病是第二死因，糖尿病并发症是第三死因。 3、国际权威医学杂志《柳叶刀》在2023年6月发表了论文，分析了1990年到2017年中国34个省份（包括港澳台）居民的死亡原因： 第一名是中风，第二名的是缺血性心脏病，第三名为肺癌，后面陆续是慢性阻塞性肺病、肝癌、道路交通伤害、胃癌、阿尔兹海默症、新生儿疾病、高血压性心脏病。 （九）茶叶的配伍注意事项 1、茶和白糖： 茶叶味苦性寒，人们饮茶的目的就是借助茶叶的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增强消化机能。再就是利用茶的寒凉之性，达到清热解毒的效果。 如茶中加糖，就会抑制这种功能。但古籍中也有茶叶配白糖疗疾的偏方，作为食疗可以，若平时饮茶则不宜配糖。 2、茶与鸡蛋： 茶水煮鸡蛋，茶的浓度很高，浓茶中含有较多的单宁酸，单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。 鸡蛋为高蛋白食物，所以不宜用茶水煮鸡蛋食用。 3、茶与酒： 不少人酒后都爱饮茶，想达到润燥解酒、消积化食、通调水道的功效，但这对肾脏是不利的。 因为酒后饮茶，茶碱产生利尿作用，这时酒精转化的乙醛尚未完全分解，即因茶碱的利尿作用而进入肾脏，乙醛对肾脏有较大的刺激性，从而易对肾脏功能造成损害。于是肾寒、阳痿、小便频浊，睾丸坠痛等症状接通而至。 4、茶与羊肉： 虽然时常吃一些羊肉对身体大有稗益，但在吃羊肉喝茶时，羊肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”，生成一种叫探酸蛋白质的物质。这种物质对肠道有一定的收敛作用，可使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。 所以，不宜边吃羊肉边喝茶。吃完羊肉后也不宜马上喝茶，应等2—3小时再饮茶。 5、茶与药： 茶叶中的鞣酸可与某些药物(如硫酸亚铁片、构檬酸铁铵、黄连素等)起化学反应而产生沉淀，影响药物吸收。 如果用茶水服用镇静药(如苯巴比妥、安定等)，则茶叶中的咖啡因和茶碱等兴奋剂就会使药物的镇静作用抵消或减弱。因为药物种类很多，不容易掌握，所以一律用温水送服，这样才能有益无害。 6、吃狗肉后忌喝茶 狗肉中富含蛋白质，而茶叶中鞣酸较多，如食狗肉后立即饮茶，会使茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合为鞣酸蛋白。这种物质有收敛作用，能减弱肠蠕动，产生便秘，代谢产生的有毒物质和致癌物滞肠内被动吸收，而不利于健康，所以，吃狗肉后忌喝茶。 二、食物中毒的预防与处理 （一）什么是食物中毒 食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常是被细菌及其毒素污染的食物、变质食品、污染的水源等主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。 医生提醒 食源性疾病通常指摄取随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物 而引起的疾病，一般可分为中毒性和感染性，包括食物中毒，与食物有关的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病，以及由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病。 （二）食物中毒的特点 1、病人原先身体健康 2、发病集中常常是发病突然，发病人数与食用人数成正比。 3、发病急，食用某些食物后很快就发病，大多数食物中毒的病人在进食后经2～24小时内发病。 4、症状表现类似大多数细菌性食物中毒的病人，都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。 5、集体化 病人往往都进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。 6、不知情 只有通过防疫检验，方知食物有毒。 7、非传染性 人与人之间无消化道之外的传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。 （三）食品安全与食源性疾病 食物是人类生命活动的物质基础，是人类获取各种营养元素的来源，对机体产生重要的健康效应。安全营养的食品可促进人体健康长寿，而不安全的食品则可能引发食物中毒等食源性疾病。 （四）食物中毒的危害严重 造成中毒的有毒物质主要是农兽药残留、亚硝酸盐、甲醇、食品添加剂等，其中食物中农药残留问题尤为突出。 食物中毒后，人体都要通过肝脏和肾脏代谢，对肝脏和肾脏都有不同程度的损伤，例如：发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉菌的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，会损害肝脏，诱发肝癌。 （五）食物中毒有多少种？ 分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒和生物性污染引起的食物中毒等。 细菌引起食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。食入一些化学物质如铅、汞、镉（gé）、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。 根据疾病表现的不同，又分为胃肠型和神经型两种： 1、胃肠型细菌性食物中毒 蔬菜买回来后，应清洗、浸泡、水焯，方可用；根茎类蔬菜，如土豆等，可先用 温水洗净面，再用软刷刷掉不平处的污垢；花菜类蔬菜，先放温水浸泡20分钟左右再切开清洗，用开水焯后再烹调。 （1）分类 按照引起胃肠型细菌性食物中毒的致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒及副溶血性弧菌食物中毒、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌（毒素）食物中毒以及蜡样芽胞杆菌食物中毒等。 1）沙门菌广泛存在于猪、牛、羊、狗、鸡、鸭及鼠类的肠道、内脏与肌肉中，肉类、蛋品、乳类及其制品易受本菌污染。 沙门菌在自然界的抵抗力较强，能在水、牛奶、蛋及肉类食品中存活数月，在适宜温度下（22～30℃）能在食物中大量繁殖，不耐热，在60℃温度下加热15～30分钟可杀灭。 2）副溶血性弧菌广泛存在于墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海藻等海产品，以及含盐分较高的腌制食品如咸菜、腌肉等；本菌存活能力强，在抹布和菜板上能生存1个月以上，海水中可存活47日；对酸与热极为敏感，普通食醋中3～5分钟死亡，加热至56℃5分钟可杀灭。 医生提醒 凉拌菜时放一些食用醋不但增加菜清新爽口的感觉，其抑菌、杀菌作用，菜板可以定期用开水冲洗，能有效预防、减少肠道疾病发生。 3）大肠杆菌是肠道正常存在的菌群，一般不致病，但某些类型的大肠杆菌株可引起腹污，与食物源性疾病有关。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC），是旅游者及婴幼儿腹泻的重要病原： 致病性大肠杆菌（EPEC），是婴儿腹泻的重要病原； 侵袭性大肠杆菌（EIEC），通常较大儿童与成人中引起腹泻，类似菌病表现； 肠出血性大肠杆菌（EHEC），表现为出血性肠炎。 医生提醒 寿司大部分材料未经煮熟，在配制过程中较易造成微生物超标，危害消费者的身 体健康。 4）金黄色葡萄球菌引起食物中毒的金黄色葡萄球菌，只限于能产生肠毒素的菌株。本菌存在于被污染的淀粉类、鱼、肉、乳类及蛋品等食物，在室温中置5小时以上，本菌足以大量繁殖并产生肠毒素。肠毒素能耐受煮沸30分钟，仍保持毒性。人进食含这种肠毒素的食物后，可出现急性胃肠炎表现；可用高压锅1小时处理食品。 5）蜡样芽胞杆菌革兰染色阳性的粗大杆菌，有芽胞。广泛分布于土壤、尘埃，以及米、面粉、奶粉、香料等食物。芽胞耐高温，煮沸后仍可存活。适宜温度下本菌可在食物中大量繁殖，形成芽胞，产生肠毒素。人进食被本菌污染的隔餐食物，可引起食物中毒。可用高压锅1小时消毒食品。 （2）临床表现 腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。一般起病急，腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛，恶心、呕吐。呕吐物多为进食之食物。 1）鼠伤寒沙门菌食物中毒的粪便呈水样或糊状，腥臭味，也可见脓血便。 2）葡萄球菌或蜡样芽胞杆菌性食物中毒可见剧烈呕吐，呕吐物可呈胆汁性，有时可含血液或黏液，每日数次至数十次，多为黄色稀便，水样便或黏液便。 3）肠出血性大肠杆菌或副溶血性弧菌食物中毒可出现血性腹泻，上、中腹轻度压痛，吐泻严重者可出现口干、舌燥、眼窝下陷、皮肤弹性差等脱水表现，血压下降、酸中毒，甚至休克；畏寒、发热、头痛、乏力等全身感染中毒症状。 （3）其他特征 潜伏期短，常于进食后数小时发病。由蜡样芽胞杆菌引起者多为1～2小时；金黄色葡萄球菌为1～5小时；副溶血性弧菌为6～12小时；大肠杆菌为2～20小时；沙门菌属为4～24小时，亦可达2～3日。 2.神经型细菌性食物中毒（肉毒中毒） 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素污染的食物而引起的中毒性疾病，以眼肌及咽肌瘫痪为主要特征，死率较高。 （1）致病毒 肉毒杆菌是厌氧菌，对热抵抗力强，在沸水中可存活5～22小时，肉毒杆菌主要存在于土壤及牛、羊、猪中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上；火腿、腊肠、罐头或瓶装食物，发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱、豆鼓等）和发酵面制品（发酵馒头、面酱等）。在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，并产生外毒素，进食含有这种外毒素的食物后即可发生中毒。 医生提醒 使用高压锅1小时是灭肉毒杆菌的最佳方法。 （2）临床表现 潜伏期越短，病情越重。起病突然，以神经系统症状为主。先有全身乏力、软弱、头痛、头晕，继而出现视力模糊、复视、瞳孔散大、眼肌瘫疾。重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，呼吸困难。体温一般正常，意识始终清楚。胃肠道症状较轻，可有恶心、便秘或腹胀，但腹痛、腹泻则少见。 病程长短不一，通常可于4～10日后逐渐恢复，但全身乏力，眼肌瘫疾可持续数月之久。 2、化学性食物中毒 随食物进入人体的毒物对机体组织器官发生异常作用，破坏正常的生理功能，从而引起功能性或器质性病理改变的急性中毒过程。 （1）亚硝酸盐引起的食物中毒 常见亚硝酸盐的来源有六个方面： 1）贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时，蔬菜内原有的硝酸盐会转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般在腌后20天才消失。 3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。 4）蔬菜过多时大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫（称为肠原性青紫症）。 5）腌肉制品为了增色或做为食盐而加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 2.食物中农药的残留引起的食物中毒 在杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生长调节剂和粮食防虫剂等农药使用以后，在生物体、农副产品和环境中会含有微量的农药原体以及有毒的代谢降解产物，这些物质构成农药在食品上的残留。食品中残留农药的来源很多，其残留量受诸多因素影响。这些因素主要为使用农药的方法、环境因素、所用农药的类型和种类以及食物链的聚集等。 蔬菜和水果表层的残留农药经过充分水洗后，一般可以达到食用安全的目的。 3.化学品及食品添加剂的污染引起的食物中毒 1）2001年1月浙江“瘦肉精”事件后，广州市又发生群体“瘦肉精”中毒事件，“瘦肉精”，学名克伦特罗，人过多食用这种动物肉后，心动过速、多汗、肌颤、肌无力；头痛、恶心、呼吸困难等；严重者可发生惊厥、高血压危象、甚至死亡。 2）一些面粉、大米的成品加工者，为迎合消费者追求白度的心理，超剂量地加入一种含有过氧化甲苯酰的增白剂。增白剂中的有效成分过氧化甲苯酰分解后生成的苯甲酸可以残留在面粉中，但是苯甲酸也会随制成的食品进入人体体内。 3）色素对儿童引起食欲下降和消化不良，过量的色素还会干扰体内多酶功能，特别对儿童新陈代谢和身体发育造成不良影响。 4）乳制品的稳定剂，若过量使用工业级磷酸二钠的话，会引起奶粉中毒。 4、含毒性化学物质的动、植物引起的食物中毒 一些动物（如河豚）和植物（如发芽土豆、新鲜黄花菜、蘑菇）含有毒的化学物质，吃了后引起食物中毒。 3、生物性污染引起的食物中毒 生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫污染，其中微生物（主要是细菌、霉菌及其毒素）造成的食品污染最多见，危害也最大，而微生物中又以细菌、真菌与食品污染的联系最密切。 （1）食品中的真菌毒素污染引起的食物中毒 1967年，我国台湾省发生一例严重的食物中毒事件，全家10人，9病1死，原因就在病前连续吃了3周霉变米。 世界上有一万多种真菌，其中大部分是对人类有益的，可用来生产面包、芝士、抗生素等物品。但是，其中大约有50多种真菌则对畜禽、人类有害，它们可以寄生于粮食和食品上进行繁殖和生长，在此过程中就会产生一些有毒的代谢物质，即真菌毒素，如霉菌及霉菌毒素。 据统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。 黄曲霉毒素和镶刀菌毒素是典型代表。镶刀毒菌素可导致食物中毒性白细胞缺少症，黄曲霉毒素的毒性为氰化物的10倍；另外黄曲霉素是强烈的致肝癌毒物，含黄曲霉素最多的食品是花生及花生制品、玉米、“红变米”、“黄变米”和自制的酱等。 （2）食物中的病毒污染引起的食物中毒 “疯牛病”就是牛食用了含有阮病毒（危害其中枢神经系统）的饲料，当人食用了被污染的牛肉、牛脑后，就可能染上致命的克雅氏症，人脑会变成海绵状，最终因神经错乱死亡，可发生原发性病毒污染的食品有肉类、牛奶和蔬菜等。 脊髓灰质炎是最早由于食物传播病毒而感染的疾病，传播这种病毒的媒介是未经巴氏消毒的牛乳。 医生提醒 霉变甘蔗可以产生大量的神经毒素，引起中毒，因此，不要吃霉变甘蔗。 （六）哪些食物易引起的食物中毒？ 1.有毒植物中毒 （1）毒蘑菇 （2）生豆角中毒 豆角、扁豆、菜豆、芸豆、架豆等因烹调时未使熟透，食后常可引起中毒，而炖食者则少有中毒。 （3）含氰甙果仁中毒 含氰甙果仁中毒以苦杏仁为多见，另外还有桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁等果仁，这些果仁中均含有氰甙果仁。 （4）变质食油（酸败）中毒 食用油在保存过程中，受到阳光、温度、水、金属容器以及微生物的作用，引起了油类的变质。过多地食入变质油类或用这种油加工的食品，均能引起中毒。 （5）白果中毒 白果又名银杏，是干果，应熟食，白果果仁中含白果二酚及白果酸等，接触皮肤能引起皮炎，吸收后作用于神经系统，使中枢神经先兴奋后抑制，还可引起末梢神经障碍，对胃肠黏膜有刺激作用。 （6）生豆浆中毒 豆浆是我国广大人民喜爱的传统食品。煮熟的豆浆有一般豆香味，但生豆浆有明显的豆腥味，而且食后容易引起中毒。 2.有毒动物引起的食物中毒 （1）河豚鱼中毒 （2）贝类麻痹中毒 贝类本身不产生毒素，但贝类摄食了有毒藻类以后，就被毒化，已毒化了的贝体本身并不中毒，也无生态或外形上的变化，但当人们取食以后，就会引起中毒。 （3）动物肾上腺中毒 肾上腺俗称“小腰子”，分别位于肾脏前端的左右两侧，大部分埋于腹腔油脂内，被人误食中毒。 （4）鱼胆中毒 我国民间有以鱼胆治疗眼病或作为“凉药”的传统习惯，所用鱼胆多取于青、草、鲢、鲤等淡水鱼，尤以草鱼为好，但因用量及服法不当而发生中毒事也时有发生，建议请教中医如何食用。 （5）动物肝脏中毒 （六）食物中毒的治疗 无论是哪一种食物中毒，一经发现，立即就近前往医院就诊，力争做到早发现、早诊断、早治疗。 （七）答疑与小结
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