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餐饮食品安全卫生管理培训（6H） 课程背景：
加强和规范餐饮服务管理人员食品安全卫生管理，强化食品安全卫生法律意识、责任意 识、风险意识和诚信意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务企业不断提高食品安全管理能 力和水平，切实保障公众饮食安全，特培训本课程。 课程目标： 1、了解餐饮行业食品安全卫生的相关法律标准要求； 2、掌握从食材采购、储存、清洗、食品制作等各环节中食品卫生的控制要求和方法； 3、掌握设备和器皿的清洗、消毒等要求，人员的健康卫生管理； 4、掌握防止食物中毒的方法和技巧。 第一讲、食品安全卫生管理基本知识 1、食物中毒的法律责任 2、食物中毒的分类 3、细菌性食物中毒 3.1引起细菌性食物中毒的因素和环节 Ø 生熟交叉污染 Ø 食品贮存不当 Ø 食品未烧熟煮透 Ø 人员带菌污染 Ø 食品再加热要求 3.2清洗消毒保洁管理 Ø 避免污染 Ø 控制温度 Ø 控制时间 Ø 清洗和消毒 Ø 控制加工量 Ø 保洁管理 Ø 其它可能的主要隐患 4、有毒动植物中毒 Ø 四季豆中毒（豆角、菜豆、梅豆角、云豆，扁豆等） Ø 黄花菜中毒（萱草、金针菜） Ø 未煮熟豆浆中毒 Ø 常见毒蘑菇 Ø 发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋） Ø 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 Ø 有毒动物中毒――河豚鱼 Ø 鱼类引起的组胺中毒 Ø 麻痹性贝类中毒 5、烹饪过程控制要求 Ø 贮存要求 Ø 粗加工与切配要求 Ø 烹调要求 Ø 备餐及供餐要求 Ø 食品再加热要求 Ø 食品留样管理 Ø 清洗消毒 Ø 记录管理要求 Ø 信息报告要求 6、供餐、用餐、配送要求 7、检验检测要求 8、管理及人员要求 9、国家餐饮相关政策和餐饮相关制度 10、食品安全事故处置方案 11、食品安全事故案例分析 12、餐饮事件调查 第二讲、食品安全卫生管理措施 1、把好采购关 Ø 流动摊贩莫光顾，正规渠道有保障 Ø 索证要票为溯源，采购人员记心上 Ø 私屠乱宰没检疫，私下交易留灾祸 Ø 定型包装看标签，散装食品看感官 Ø 要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品 Ø 尽量购买有下列标志的食品 2、把好进货查验关 Ø 查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符 Ø 建立台账记录制度 Ø 进货记录保存期限不得少于2年 3、把好储存运输关 Ø 食品分类存放要求 Ø 冷藏、冷冻贮藏要求 Ø 交叉污染的途径 4、把好粗加工及切配关 Ø 加工前原料检查 Ø 工具容器有标识，多人用时不错忘 Ø 凉菜配制要求 5、把好烹调加工关 Ø 烹调前原料检查 Ø 食品添加剂使用“五专”要求 Ø 食品加热要求 Ø 食品应煮熟煮透 Ø 均匀翻炒，充分加热 Ø 原料备好尽快用，放置室温看时间 6、把好专间操作关 Ø 加工前检查食品 Ø 消毒清洗 7、把好备餐及供餐关 8、把好留样管理关 9、把好食品再加热关 10、把好餐具消毒关 第三讲、食品安全卫生管理要求 1、食品安全管理员的职责和要求 2、记录管理 3、推荐的清洗消毒方法 4、餐饮业常用消毒方法——物理法（热力消毒） 5、化学消毒注意事项 6、人员卫生要求 Ø 从业人员健康管理 Ø 从业人员培训 Ø 从业人员个人卫生 Ø 从业人员工作服管理 Ø 洗手消毒方法 7、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 Ø 重大活动概念 Ø 餐饮服务单位应具备的条件 Ø 餐饮服务单位职责 Ø 担重大活动餐饮服务保障 Ø 重大活动信息报送 Ø 食品添加剂和食品相关产品 Ø 餐饮单位重大活动安全保障程序 Ø 农药检测和抽查检验程序 Ø 重大活动食品安全控制要点
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